Abfälle aus Küche und Kantine entsorgen

Aufgrund ihres hohen Hygienestandards sind Krankenhauskantinen im Vergleich zu anderen Großküchen besonders betroffen beim Wegwerfen von Lebensmitteln. Einer Analyse des Vereins United Against Waste unter 300 teilnehmenden Betrieben aus Unternehmenskantinen, Gesundheitswesen (Care), Hotellerie, Schulverpflegung und Systemgastronomie zufolge, fiel in Einrichtungen des Gesundheitsdienstes mit 152 Gramm pro (Mittags-) Mahlzeit mit Abstand der meiste Abfall an. Kernproblem seien „Reste auf Tabletts und Tellern, wie etwa Kartoffelpüree oder Aufschnitt, die von den Stationen zurückkommen“, aber auch unverschlossene Joghurts oder Brotpackungen, die aus (hygienischen Gründen) entsorgt werden müssten. Derartige Hygienemaßnahmen sind jedoch notwendig, um Infektionen durch Lebensmittelkeime wie Salmonellen zu vermeiden. Auch die korrekte Entsorgung ist ein wichtiger Teil der Hygiene. Diese bedarf laut den „Hygieneanforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln in Krankenhäusern, Pflege- und Rehabilitationseinrichtungen und neuen Wohnformen“ der Deutschen Gesellschaft für Krankenhaushygiene

• einer strikten Abfalltrennung,
• der Entsorgung und des Abtransportierens von organischen Lebensmittelabfällen mindestens einmal am Tag,
• der Zwischenlagerung und des Transports in verschlossenen Behältern,
• einer Reinigung der Behälter nach Gebrauch sowie
• der Abgabe von Speiseabfällen nur an zertifizierte Entsorgungsbetriebe.

Speiseabfälle nach AS 200108 entsorgen

Speiseabfälle sind dem Abfallschlüssel 200108 – biologisch abbaubare Küchen- und Kantinenabfälle – zuzuordnen und zu entsorgen. Laut der Mitteilung der Bund-/Länder-Gemeinschaft Abfall (LAGA) 18 (2.2.4) sind Küchen- und Speiseabfälle aus tierischer Herkunft aus Küchen und Kantinen „getrennt von anderen Abfällen zu erfassen und einer Entsorgung durch registrierte Betriebe zuzuführen“. Damit wird sowohl Artikel 6 Abs. 1 Buchstabe l der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte) als auch § 4 Abs. 1 der Verordnung über die Durchführung des Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetzes (TierNebV) Rechnung getragen. Seit 1. November 2006 sind diese Speisereste nicht mehr zur Verfütterung für Tiere zugelassen und werden stattdessen als Biomasse zur Energieerzeugung in Biogasanlagen verwendet.

Andere Speiseabfälle sind gemäß den Regelungen der Gewerbeabfallverordnung (GewAbfV) zu entsorgen. Diese müssen entsprechend § 3 Abs. 7 Kreislaufwirtschaftsgesetz (KrWG) insbesondere getrennt gesammelt und befördert sowie in zugelassenen Bioabfallbehandlungsanlagen verwertet werden. Noch verpackte Lebensmittelabfälle sollten vor der Entsorgung ihrer Verpackung entnommen werden, um eine hochwertige Entsorgung zu gewährleisten.

Vermeidung von Speiseabfällen

Korrekt entsorgte Kantinenabfälle werden zwar sinnvoll verwertet, doch bleibt deren Vermeidung gemäß der im KrWG festgelegten Abfallhierarchie das höchste Gebot. Dies ist in erster Linie eine organisatorische und logistische Aufgabe mit verschiedenen Angriffspunkten. So kann etwa bereits die Optimierung des Warenwirtschaftssystems zur Abfallreduzierung beitragen. Angebote to go sollten auf ein Minimum reduziert werden, um unnötige Verpackungsabfälle [VerpackG] zu vermeiden. Ein individualisiertes Bestellsystem, bei dem Patienten nicht nur ihr Menü, sondern auch dessen Größe auswählen können, kann bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen helfen.

Zur systematischen Abfallvermeidung in Krankenhausküchen und -kantinen können sich Krankenhäuser und andere Einrichtungen auch vom United Against Waste e.V. unterstützen lassen. Der Verein hilft Unternehmen und Einrichtungen dabei, im Rahmen eines ganzheitlichen Food-Waste-Managements „Lebensmittelverschwendung zu identifizieren, messbar zu machen und langfristig Veränderungen in den Küchenprozessen zu bewirken“. Dies erfolgt in fünf Schritten:

1. Prozessanalyse vor Ort: Ermittlung Status quo
2. erste Abfallmessung mittels Abfall-Analyse-Tool
3. Workshop & Erarbeitung individueller Maßnahmen
4. Umsetzung der Maßnahmen im Betrieb
5. zweite Abfallmessung mittels Abfall-Analyse-Tool

Sensibilisierung zur Vermeidung von Speiseabfällen

Zu einzelnen Maßnahmen zählt mitunter die Auswahlmöglichkeit unter verschieden großen Menüs. Auch könne eine frische Lebensmittelzubereitung in den Betrieben zu einer Verringerung des Abfalls beitragen. Laut Zwischenbilanz 2020 des Vereins konnten drei Krankenhäuser in Nordrhein-Westfalen durch das Food-Waste-Management ihre Speiseabfälle um sieben bis 35 Prozent reduzieren. Ein wichtiger Punkt in der Strategie ist die Sensibilisierung für Lebensmittelverschwendung. Dass eine solche zu weitaus weniger Abfall führen kann, zeigt das Beispiel der Klinik Fallingbostel in Niedersachsen. Hier konnten mithilfe der Initiative des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft „Zu gut für die Tonne!“ Essensreste um ca. ein Drittel verringert werden. Patienten der Klinik werden bereits bei der Einführung in den Speisesaal durch Ernährungs- und Einführungsvorträge sowie die drei Hinweise „Satt werden.“, „Lieber einmal mehr zum Buffet gehen.“ und „Nur leere Teller zurückstellen.“ sensibilisiert.